Depuis des années déjà je faisais mon pain au levain, sur la base d’une petite boule de pasta madre (la pâte mère, le levain) offerte par une amie en Italie, et j’adorais expliquer son fonctionnement aux néophytes en divisant à mon tour le levain pour en faire profiter les plus intéressés.
Quand la revue Essen A taste Magazine m’a proposé d’organiser un workshop sur le pain dans la cuisine d’Appartamento Lago pendant la design week de Milan, j’ai tout de suite pensé que le levain serait le thème idéal : à la fois matière première, vecteur d’expérimentation et abondant buffet une fois transformé, il avait tout pour séduire les designers affamés ! C’est ainsi qu’est né le Projet Pasta Madre.
Réalisé à l’aide de levain naturel, il acquiert une dimension supplémentaire, celle du partage de la matière première avec laquelle le réaliser. Un pouvoir viral et communautaire dont seules les technologies les plus avancées nous permettent depuis peu la réalisation. Emporter avec soi un peu de levain, c’est se faire le relai d’un savoir-faire à la fois traditionnel et futuriste, et se préparer à découvrir de nouveaux horizons gustatifs!
Le pain est un aliment lié à des gestes et savoirs primitifs; depuis toujours il est symbole de vie, de foyer, de richesse. De nos jours, autant qu’un aliment de base, il représente une sorte d’idéal : fait à la main, produit localement, biodégradable, sain, personnalisable, versatile (et différent à chaque fois, même en partant de la même recette), il porte aussi en lui une sorte de magie dont notre quotidien est trop souvent dépourvu.
Les doses de levain distribuées sont enfermées dans des sachets transparents d’un poids inférieur à 100g et de dimensions inférieures à 18X20 cm, soit un emballage conforme aux règles prévues par les aéroports européens pour les bagages à main, afin de repousser les limites du partage et de permettre à tous d’emmener avec eux un morceau de l’évènement, assorti d’une promesse de pain frais…
Les villes italiennes où sont parties mes petites doses de levain : en Italie à Gravina in Puglia, Piaggio, Milano, Legnano, Torino, Carbonate, Castiglione, Cagliari, Imola, Roma, Recamati, Napoli, Livorno; et ailleurs dans le monde à Barcelone (Espagne), Zurig (Suisse), Zagreb (Croatie), Paris.
Merci entre autres à Roberta P., Francesca, Stefania, Egidio, Silvia P., Raffaella, Roberta N., Danilo, Pierluigi, Carlotta, Serena, Maddalena, Valentina, Luca, Massimiliano, Alessandra, Anna, Giulia Chiara, Emanuela, Silvia S., Clara, Giorgia, Dario, Laura, Arianna, Gianna, Elisabetta, Giuliana, Roberta P., Francesca, Stefania, Valerio, Francesca M., Gaia, Cristina, Erica, Matea, Maja et Kristina d’avoir fait voyager ce joli projet!
Revitaliser le levain : Lui apporter 50g de farine et 30g d’eau, laisser fermenter 24 heures. Pour le nourrir par la suite, lui donner tous les 3 jours son poids en farine et la moitié de son poids en eau.
Faire le pain : Mélanger 250g de levain avec 400g de farine, 200ml d’eau, 2 cuillères à café de sel et 1 cuillère à soupe de miel. Pétrir puis laisser reposer à couvert 6 à 8h. Former une boule, la mettre dans un moule ou sur une plaque, couvrir d’un torchon humide et laisser reposer de nouveau 1 à 2 h. Inciser et faire cuire 45 minutes au four à 220°C.