Je ne sais pas vraiment pourquoi mais quand je reçois, je me mets une grosse pression concernant le dessert. C’est peut-être dû aux heures passées sur Pinterest et Instagram à regarder des tartes et gâteaux spectaculaires, mais j’ai du mal à faire simple. Alors qu’au quotidien je suis plutôt adepte des recettes rapides qui sont devenues des classiques de la maison comme le craquelin belge, dès qu’un invité passe la porte je me lance dans des trucs infinis en 8 étapes alors que ma cuisine est riquiqui, que le joint de mon four est mort et que mon frigo de poche ne me permet guère d’entreposer les mixtures en attente de refroidissement ou de levée. Pour le réveillon de Noël, alors que je m’étais déjà attelée à la préparation de moult brioches pour le petit déj et de focaccia aux olives pour l’apéro, je me suis dit en toute simplicité que rien ne serait plus simple (non) que de confectionner une pavlova au citron.
Non pas que ce soit compliqué en soi. Mais la gestion des 3 étapes, meringue, lemon curd et chantilly, mérite à elle-seule un rétroplanning, un lave-vaisselle de grande capacité et une cuisine spacieuse. Certes une partie des opérations peut être réalisé à l’avance, mais cette option est réservée aux chanceux qui ont de la place, un comptoir généreux (en marbre c’est encore mieux, quitte à rêver un peu) et un frigo toute hauteur à double porte (avé l’option pour faire des glaçons s’il vous plait). En dernier recours, j’ai donc opté pour du lemon curd en bocal (fort bon ma foi, quoiqu’un peu trop sucré à mon goût) au lieu de réaliser celui que je fais habituellement pour garnir ma tarte au citron. Et je dois dire que, si mon ego de cuisinière en a pris un coup, ça m’a suffisamment facilité la tâche pour me faire quitter tout remord (mais, je vous rassure, pas au point d’envisager l’année prochaine l’achat d’une buche chez Picard). Cette forfanterie avouée*, passons à la recette !
Pour commencer, préparez la meringue : Battez 3 blancs d’œufs** au fouet, électrique de préférence. Quand ils commencent à mousser et à prendre, ajouter petit à petit 150g de sucre fin mélangé à 1 cuillère à soupe de fécule de maïs (type Maïzena, qui présente aussi l’avantage d’être sans gluten). Quand la préparation est bien lisse, bien brillante et qu’elle forme un « bec d’oiseau » au bout du fouet, votre meringue est prête ! Vous pouvez utiliser une poche à douille si vous voulez former une jolie forme ronde cannelée (et avoir un peu plus de vaisselle à faire, je ne vous juge pas pour ça), mais je préfère largement verser la meringue d’un bloc sur la plaque du four recouverte de papier et l’étaler sans trop de soin à la spatule pour obtenir un cercle imparfait avec ça et là de petits picots de meringue. Veillez simplement à ce que l’épaisseur soit à peu près constante au centre du cercle, et à former un bord un peu plus épais pour éviter que le lemon curd ne s’échappe. Faites cuire la meringue dans le four préchauffé à 120°C (thermostat 4) pendant une bonne heure. Idéalement elle ne doit pas se colorer (si votre four a tendance à trop chauffer, réduisez la température et augmentez le temps de cuisson! Pas d’inquiétude, la meringue sera forcément moins blanche après cuisson, il faut savoir que certains professionnels utilisent des additifs comme le dioxyde de titane pour que les meringues et macarons restent immaculés et brillants même après leur passage au four !) Laissez refroidir complètement avant de garnir (idéalement, préparez la meringue le matin ou même la veille si vous avez de la place pour l’entreposer sans risquer de la casser!)
Ajoutez le lemon curd : C’est une crème cuite au citron à base de jaunes d’œufs, de jus de citron, de beurre et de sucre. Si vous choisissez de la réaliser maison (une recette ici), préparez-la à l’avance et couvrez-la d’un film alimentaire au contact (pour éviter que la crème ne durcisse et ne s’oxyde en surface au contact de l’air) pour qu’elle soit froide au moment de garnir votre meringue. SI vous utilisez du lemon curd en pot (promis personne n’en saura rien), versez l’intégralité du pot sur votre meringue (ou moins si vos bords ne sont pas assez hauts, et finissez le pot à la petite cuillère). La crème va s’étaler d’elle-même et d’autant plus quand vous allez la couvrir de chantilly, donc ne vous inquiétez pas trop si la préparation ne va pas jusqu’au bord!
La chantilly pour garnir votre pavlova : Le principe de la chantilly, c’est que vos ingrédients et vos ustensiles doivent être très froids (d’où l’importance d’avoir de la place dans le frigo pour y coller la crème, le fouet et un saladier ou le bol mélangeur du robot), et que vous devez en faire beaucoup trop pour pouvoir lécher la spatule à loisirs pendant la préparation sans pour autant risquer de dégarnir votre gâteau. Fouettez vigoureusement 25 cl de crème fleurette bien froide et ajoutez peu à peu 50g de sucre glace (les puristes le passeront au tamis, les autres non). Arrêtez-vous quand la crème forme de belles volutes bien denses. La quantité de sucre est indicative et dépend de vos goûts, pour ma part comme je trouvais le lemon curd de Tiptree Wilkin & Sons très sucré j’ai diminué la dose de sucre dans la chantilly pour obtenir un résultat équilibré (d’où l’intérêt de goûter en cours de route la préparation!) Autre précision, je vous conseille de faire votre chantilly au dernier moment pour qu’elle reste bien ferme. Puisque vos ingrédients de base sont déjà froids, un passage au frigo ne sera pas nécessaire avant de servir.
Le montage et les finitions de la pavlova : Au moment de servir, verser la chantilly sur la pavlova. Ici aussi vous pouvez simplement étaler à la spatule pour former de grosses volutes (ma préférence à moi), ou utiliser une poche à douille pour faire de jolis motifs cannelés. Pour le décor, j’ai opté pour 100g d’amandes effilés préalablement toastées à sec à la poêle (attention ça va vite, surveillez bien et remuez pour éviter de faire tout cramer) et quelques décors de saison en forme de sapins (je les ai depuis des années, je les réutilise à chaque Noël et je les passe un petit coup à l’eau bouillante avant de les utiliser!). Pour une version estivale (encore jamais testée), je pense que décorerais plutôt avec des zestes de citrons (voire des lamelles de citron confit?) mais libre à vous d’improviser !
À savoir, les restes de pavlova (s’il y en a) doivent impérativement être conservés au frigo. Consommez-les rapidement (ça ne devrait pas être trop difficile, d’autant que c’est encore meilleur le lendemain, quand les différentes couches du gâteau se sont un peu mélangées).
*En y réfléchissant bien et en mettant une serviette en papier sur son ego, on peut même imaginer une version express de ce dessert en utilisant du lemon curd en bocal, des meringues achetées chez le pâtissier et de la chantilly en bombe. Zéro effort, zéro raisons de fanfaronner mais une cuisine rangée et la tranquillité d’esprit sont à ce prix !
**Cette recette est facile à diviser ou multiplier selon le nombre de convives et la taille du gâteau que vous souhaitez obtenir. Avec 4 blancs d’œufs et 200g de sucre, vous obtenez un gâteau familial (disons pour 8), avec 2 blancs d’œufs et 100g de sucre une pavlova pour 4 etc. Si vous multipliez les doses faites gaffe quand même à la taille de votre four/plaque de cuisson et adaptez le temps de cuisson !
