Tous les ans, comme chaque année, débute à peu près à cette période la grande chasse au panettone… dans les trams, aux arrets des bus, au comptoir des cafés et sur les forums gourmets, est alimentée la grande polémique existentielle: où faut-il commander ses panettones de Noel…

Le panettone, vous connaissez sans doute, on en trouve un peu partout meme en France maintenant, c’est cette sorte de délicieuse brioche bien dense farcie de raisins secs et de fruits confits, que l’on s’offre en période de Noel et que les italiens voyageurs transportent par piles entières sur des chariots dans les gares d’Europe…
Si en France les noms des gateaux viennent souvent d’une erreur de la soubrette (cette cruche de Madeleine et son gateau éponyme par exemple), ici c’est souvent un dérivé du patois qui est mis en cause… le panettone serait en réalité « el pane de Toni », le pain d’Antonio, le Toni en question ayant eu l’idée de farcir un bout de pâte d’une recette ratée (encore) de quelques fruits confits et de le faire cuire, pour le plus grand bonheur de tous (mais si)…Mais attention, tandis que tout un chacun se fournit aux étals des supermarchés des specimen Bauli, la caste gastronomo-sympathisante milanaise ne saurait se contenter de telles pratiques…(toujours cette histoire de qui est in qui est out)… c’est pourquoi, de novembre à janvier, c’est la guerre des pâtissiers…

photo: Gattulo

Il fut un temps où il était de bon ton de commander chez Cucchi (corso genova 1)… jusqu’à ce qu’une infâme rumeur ne circule: les panettones vendus là seraient en réalité des produits sous-traités façonnés en réalité par Le Tre Marie… oh l’infâmie! (on ne sait pas si c’est vrai, « c’est une fausse rumeur, mais si belle après tout » comme le dirait Yves Duteil (Vade Retro Chérie FM!) et qui relance en tout cas les polémiques panettonesque à la grande joie de tous les milanais!)

Il y a les adeptes de Marchesi (via santa maria alla porta 11/a), les défenseurs de Bastianello (Via Borgogna, 5), les détracteurs de Ranieri (via moscova 7)… et ceux qui font fi de ces imitateurs et ne jurent que par la Pasticceria Cova (via montenapoleone 8) ou encore Sant Ambroeus (C.so Matteotti, 7). Et puis il y a le très controversé Gattullo (Piazzale di Porta Lodovica 2) dont on dit à regret que le panettone n’est plus ce qu’il était… Certains jouent les outsiders en tentant de dénicher la perle en dehors des adresses convenues, on parle de la Pastricceria San Gregorio (via S. Gregorio 1), de la Pasticerria Migliavacca loin du centre (Via Ajaccio, 13), certains vont même jusqu’en province milanaise en quête d’une proie de choix, à Cologno Monzese chez Achille Zoia, dont le « panettone paradiso » fut couronné en 2002 meilleur d’Italie…

Le mieux, pour départager tout ce beau monde, qui rivalise pour l’occasion de papiers colorés et de rubans chatoyants, (le panettone étant le seul gateau je crois qui bénéficie du privilège d’un emballage cadeau…) serait de tous les gouter… Le problème? chaque panettone pèse environ 1kg, les plus ambitieux le faisant de 2kg, et les plus mesquins de 500g… et c’est, je crois, là que réside tout le secret de cette course au panettone… la comparaison ne pouvant s’effectuer que d’une année sur l’autre, il est quasiment impossible de définir si untel, dégusté l’année dernière, a une texture plus savoureuse que celui d’il y a deux ans, lui-même plus goutu que celui d’il y a 5 ans commandé plus loin…

En bref, les critères de choix tiennent plutot de la tradition familiale, ou plus simplement d’un point de vue affectif (je voue pour ma part une indeffectible fidélité au panettone de la signora Giovanna Fugazza), mais sont l’occasion de jolies empoignes et de disours passionnés qui font gloire à la tradition milanaise.

Le must selon moi reste de tenter la prouesse du panettone maison… j’ai bien tenté de soutirer quelques informations, mais on m’a dit sur un ton chuchotant qu’il était impossible de le faire chez soi… j’ai essayé de dégotter dans quelque boutique spécialisée le fameux papier à panettone marron et doré qui sert à sa cuisson, mais impossible, on me répond qu’il n’y en a plus… c’est quoi cette loi du silence panettonesque à la noix? un secret milanais?

Heureusement qu’il y a eu Massimo, charmant vendeur de casserolles et de pelles à tartes, pour accepter de me livrer, même à mots couverts, quelques secrets de fabrication… (il paraitrait que les panettones, une fois cuits, sont enfilés sur des tiges metalliques et suspendus à l’envers afin que ne puisse retomber ce joli bombé qui fait tout leur effet… prodigieux!) Vous l’aurez compris, ma mission pour cet hiver est: m’incruster, non sans péril, dans les cuisines d’une pâtisserie pour assister à la fabrication de la fabuleuse brioche, et vous raconter ma chasse au panettone milanais, le vrai!

photo à la une: production semi-artisanale de panettones à Milan, années 30(archives photographiques civiques de Milan)

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