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Tout d’abord, je vous ai fait une petite recherche d’adresses où se procurer les fameux moules à panettone… on les trouve généralement chez les grossistes en matériel alimentaire, ou chez les marchands d’articles de fête (nappes, assiettes en plastiques etc)

A Milan, on trouve les moules en papier chez Capra Carta, via B.Crespi 9 (4 euros les 10 petits, 3 euros les 5 moyens pour des panettoni de 500g et 4 euros les 4 grands environ pour des panettoni d’un kilo), et en saison chez Pisotti ou Kitchen. On trouve aussi des moules à panettone anti-adhérents chez Medagliani, un peu chers mais durables… et pour des quantités industrielles, voir chez La Marcora qui fournit les professionnels mais ne refusera sans doute pas de vous dépanner, à condition qu’il vous en faille beaucoup… (ceux d’un kg sont vendus par 1200, vous avez interêt à grouper les commandes!)
A Rome, rendez-vous chez Peroni piazza dell’unità 29 (qui m’a l’air d’être une sacrée caverne d’Ali Baba, mais les prix ne sont pas indiqués sur le site)
En France, il parait qu’on les trouve chez Metro par 50, mais je n’ai rien trouvé sur leur site… On en trouve sur ce site mais à un prix dingue (99 euros les 200 moules… un peu abusif non?), ou sinon ici. J’attends vos adresses si vous en avez…

Sinon, vous pouvez trouver ici un tutoriel en images pour les fabriquer vous-même, ou les commander chez cookaroundstore (4 euros les 10 moyens, 3,50 euros les 5 petits) ou sur Icookcake (au prix imbattable de 2,64 euros les 10 moyens, on y trouve aussi des versions géantes pour réaliser des panettones de 3 ou 5 kg!) . Vous pouvez aussi essayer quelques trucs vus sur internet, comme la cuisson dans une grande boite de conserve vide ou même dans une casserole à bords hauts (à condition que les poignées soient en métal et non en plastique, bien sûr).

Mais revenons à l’affaire qui nous préoccupe, à savoir la réalisation du panettone lui-même… mon deuxième essai, réalisé avant mon escapade en France, m’a bien plu: un aspect extérieur 100% panettonesque, un goût épatant, une texture plus moelleuse (grace à la macération des raisins secs sans doute) et une mie bien jaune comme il faut (mais du coût j’ai bien failli devoir me lancer dans la commercialisation des meringues pour écouler le stock de blancs d’oeufs…). Seul petit bémol: en raison du manque de temps, j’ai laissé la pâte lever au frigo toute une nuit au lieu de quelques heures à l’air libre, ce qui n’est pas mon procédé favori, car la levée est plus difficile à contrôler et la pâte est plus froide et donc plus difficile à travailler au moment de l’incorporation des fruits secs… (et puis la recette suivie, celle du panettone Tre Marie, indique une quantité de beurre qu’il n’est même pas possible d’amalgamer, du coup j’en ai oté 100g!). A refaire donc, en prenant cette fois le temps de regarder la pâte gonfler doucement, et surtout en prenant des notes (pas moyen de remettre la main sur celles de la dernière fois)(organisation quand tu nous tiens)…

Essai renouvellé hier donc, en tenant compte des erreurs des essais précédents… et  je ne suis ma foi pas peu fière du résultat…. Globalement j’ai utilisé les procédés et temps de levée de mon premier essai, mais avec les ingrédients du deuxième essai, en ajoutant 1 ou 2 éléments découverts dans le livre Panettone a due voci de Carlo Cracco et Davide Oldani pour Tre Marie dont j’ai parlé ici la dernière fois, comme l’incision en étoile sur le dessus avant d’enfourner…


Le Panettone de Noel

Ingrédients: 475g de farine +100g, 20g de levure fraiche, 145g de sucre, 100g de jaunes d’oeufs (6 environ), 100g de beurre, 200ml d’eau, 150g de raisins secs, 80g d’écorces d’oranges confites, 2,5g de sel, 1 orange bio, 1 citron bio.

Dans un grand saladier, former une fontaine avec les 475g de farine. Y verser la levure diluée dans l’eau tiédie, ramener un peu de farine des bords vers le centre pour former une pate crémeuse. Laisser reposer quelques instants, le temps de séparer les blancs des jaunes d’oeufs, de couper le beurre en dès, de râper le zeste d’une orange et d’un petit citron bio et de faire gonfler les raisins secs dans un bol d’eau frémissante.

Dans le saladier, ajouter les jaunes d’oeufs, le sel, le zeste et le sucre et incorporer toute la farine restée sur les bords. Vous obtenez alors une pâte molle, qui le sera encore plus après l’ajout des dès de beurre en pommade. Incorporer petit à petit suffisamment de farine (jusqu’à 100g) pour obtenir une boule de pâte souple, mais qui reste un peu collante. Saupoudrer de farine et laisser lever sous un film plastique, un torchon et une couverture pendant 5h (une durée qui peut varier selon la température de votre cuisine).


Passé ce laps de temps, détailler en dès ou fines lamelles les écorces d’orange confites et les fariner légérement. Egoutter les raisins. Incorporer le tout à la pâte en pétrissant un peu pour bien amalgamer le tout. Diviser alors votre pâte si besoin est: j’ai réalisé avec cet appareil un panettone d’un bon kilo et deux petits de 130g environ (disons que j’aurais pu faire trois petits et non deux). Former des boules de pâte et les disposer dans les moules. Laisser reposer 1h30 à 2h, puis préchauffer le four à 200°C. Inciser en étoiles sur le dessus et enfourner (ne pas oublier d’abaisser la grille du four, le panettone gonfle beaucoup en hauteur!). Après 15 minutes de cuisson, abaisser le thermostat à 180 °C et poursuivre la cuisson 15/20 minutes pour les petits, 35 minutes pour les grands (en couvrant d’une feuille d’aluminium une fois la coloration désirée atteinte).

A la sortie du four, piquer le gros panettone de 2 aiguilles à tricoter et le renverser sur une grande casserole. Cette position de refroidissement tête en bas a pour but de lui conserver son bombé (même si je ne suis pas convaincue de l’intérêt du procédé, je le fais par pure superstition)

Et voilà! Un panettone jaune, moelleux et parfumé comme je les aime! (le Mec dit qu’il n’en a jamais mangé d’aussi bon, mais il a toujours tendance à éxagérer, d’autres gouteurs arrivent ce week-end pour juger du résultat, je vous ferai savoir!) En tout cas je suis pour ma part pleinement convaincue, même si j’attends avec impatience de pouvoir m’incruster dans quelque laboratoire de pâtissier en quête de quelque tour-de-main supplémentaire… A suivre donc…


Prochain défi à relever avant Noël: les taralli pugliesi!