Evidemment je vous ai déjà parlé ici de Peck, le repaire des gastronomes milanais, et de ses étals pleins de promesses. Depuis, l’épicerie-traiteur s’est doté d’un coin café, histoire de siroter son cappuccino et de rêver en toute quiétude aux précieuses variétés d’huile d’olive et aux raviolis aux cèpes de la maison, et c’est une raison de plus pour s’y rendre, sous prétexte d’y boire un café, pour finalement en sortir avec des chocolats, du pecorino et du gorgonzola.

Cet hiver j’ai eu la chance de pouvoir visiter les coulisses de la boutique, c’est à dire non seulement les cuisines et la cave à vins, mais aussi le sous-sol où sont préparés, façonnés et stockés les viandes, charcuteries et fromages de la maison. Si j’ai depuis fait de nombreux envieux en évoquant les pâtissiers au travail, les kilos de ricotta et de mozzarella en train de s’égoutter et les saucissons dodus en pleine maturation, je n’ai encore parlé à personne des sur-chaussures en plastique qui font chpouich, ni de la chambre froide remplie de têtes de veau qu’il m’a fallu affronter.

Mais je dois dire que ça en valait la peine, car jamais je n’aurais imaginé sans cela l’ampleur de l’activité que cachent les 4000 m2 de la prestigieuse enseigne. Loin d’être une simple épicerie fine, Peck se targue de produire en son sein une grande partie des produits proposés sur ses étals: pâtisseries, spécialités charcutières, mozzarella, glaces, pâtes fraîches, presque tout est fait sur place. C’est non seulement un gage de fraîcheur, mais aussi un engagement de la maison qui souhaite contrôler de bout en bout la qualité de ses produits, et réunir en son sein les savoirs-faire de nombreux corps de métier.

Ainsi deux tiers de l’espace est dédié aux cuisines, labos et chambres froides, et près de 120 personnes travaillent chaque jour dans l’enceinte de l’établissement sur 3 niveaux, entre sommeliers, cuisiniers, pâtissiers, chocolatiers, bouchers et charcutiers. Une véritable petite usine d’où sortent chaque jour tortellini, gnocchi, scamorza, mascarpone maison et autres pâtés. Non content de sélectionner les meilleures viandes, les gardiens des chambres froides les assaisonnent, découpent et soignent leur maturation pour garantir un produit final d’exception. Ainsi la bresaola maison séjourne près de 3 mois dans l’atmosphère contrôlée su sous-sol réfrigéré, et on croise sans frémir à l’étage des parmesans hors d’age (jusqu’à 7 ans d’affinage!).

Les recettes de la maison sont proposés au milieu de produits d’exception de toute l’Italie. Mon amour va indubitablement au rayon des fromages, avec 200 types proposés et même des exclusivités comme ce bitto de 2008 estampillé slow food que vous ne trouverez nulle part ailleurs. Aux rayons des huiles d’olive (mon deuxième rayon préféré), on retrouve la même logique avec de petites productions d’exception achetées par Peck dans leur intégralité  (quand c’est bon, pourquoi partager?).

Cette boutique est juste dingue, et on est frappé en y entrant du syndrome de Noël, celui qui pousse à acheter ce qu’il y a de meilleur, comme pour une grande occasion, même s’il ne s’agit que d’emporter pour un pique-nique ou un déjeuner sur le pouce à la maison. On se prend vite au jeu du vitello tonnato, des improbables bouteilles de vins en format Jéroboam (3 litres) ou Balthazar (12 litres) (on a dit pour les grandes occasions), on se laisse envoûter par les tagliatelles au pesto maison, les truffes, les confitures et la poutargue, et on en viendrait presque à commander un armagnac de 1927, comme ça, pour goûter, et par se croire dans une version parfaite de son garde manger, n’étaient-ce la charlotte et les chaussons en non-tissés enfilés par-dessus les souliers. Une expérience à tenter!

Peck – Via Spadari 9 – Milano

Articles similaires

Peck, le temple de la gastronomie milanaise… Gattullo, les coulisses du panettone… Milan, en attendant… Le plus bel arbre de Milan, la suite! Milan vue par le reste du monde!