N’allez pas croire que, depuis que je mange sans gluten, on ne voit plus chez moi trôner dans ma cuisine sous des torchons humides des saladiers de pâtes levées! Que nenni! Chaque semaine, rien que pour le plaisir de pétrir, voir lever et enfourner, je me fais fort de dégotter une nouvelle recette à tester, et il n’est pas rare que le Mec me voit débarquer, pile de bouquins en main, avec l’impérieuse alternative qui suit: plutot hot cross buns, kouglof ou pain de mie? La semaine dernière, ce sont les pains aux raisins qui ont gagné, ou plutôt, comme on dit là d’où je viens en Lorraine, les escargots (au risque de faire ricaner les parigots, je trouve ce nom bien plus imagé et évident que sa version officielle tristement descriptive)!

J’ai utilisé la recette de Nicolas Bernardé dans son livre « brioches » et, comme tout ce qui est issu de ce livre (souvenez-vous, mes manala-sumos!), mes escargots sont devenus méga dodus! Est-ce le temps de levée, la puissance de mon nouveau robot (ceux qui me suivent sur Instagram le savent déjà, je vais enfin laisser mes petits biceps se reposer!), la dose de levure? Je ne sais, et je tiens à préciser que le Mec ne tient son gavage qu’à une précision de l’auteur qui déconseille absolument de diviser les doses pour obtenir un résultat optimal!

Après tout, ne m’a-t-il pas plusieurs fois répété que, quand il était étudiant à Paris, il se nourrissait quasi-exclusivement de pain aux noix et de pains aux raisins? (et de trucs bizarres aussi, mais je préfère occulter cette partie pour conserver tout votre appétît) (ceux qui veulent savoir n’ont qu’à cliquer sur le lien!) Il ne s’agit donc ici que d’une sorte de revival de ses jeunes années, pains aux raisins du petit déjeuner au dîner! Le fait qu’il ne s’en soit pas plaint vous laisse imaginer, puisque je ne puis plus aujourd’hui moi-même en attester, à quel point ils étaient réussi!

Petite précision encore: j’ai failli utiliser, non pas la recette de crème pâtissière du livre, mais ma recette habituelle, pour finalement me raviser. Bien m’en a pris, celle-ci a la texture parfaite pour ne pas s’échapper de la pâte pendant l’enroulage et le découpage, et la quantité est calculée pour fourrer la brioche dans son intégralité (au grand damn du Mec habitué à manger le surplus à la petite cuillère) (on parle beaucoup du Mec aujourd’hui! C’est normal, c’est lui maintenant mon unique testeur, et puis il était un peu jaloux de Buster qui a fait la Une pendant 3 jours)

Ingrédients: pâte: 350g de farine, 8g de sel, 45g de sucre, 21g de levure de boulanger, 4 oeufs froids, 220g de beurre, 1 oeuf pour la dorure; raisins: 100g de raisins blonds, 7cl de rhum ambré, 20cl d’eau; crème pâtissière: 33cl de lait, 100g de crème fraiche, 1 gousse de vanille, 65g de sucre, 4 jaunes d’oeufs, 25g de maizena

Dans la cuve du robot (ceux qui en sont dépourvus peuvent suivre cette recette qui date du temps où je n’en avait pas non plus!), faire un puit avec la farine, y verser les oeufs et, en « triangle » pour ne pas qu’ils ne se touchent, le sel, la levure et le sucre. Pétrissez au crochet pendant une dizaine de minutes, puis ajouter le beurre coupé en dès et pétrir à nouveau 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. Laisser reposer 1/2h puis mettre au frais, 3h minimum ou comme moi toute la nuit.

Sortir la pâte à température ambiante. Préparer la crème pâtissière comme suit: porter à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille. Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs, le sucre et la maizena. Délayer avec le lait bouillant, fouetter puis remettre dans la casserole en continuant de fouetter pour faire épaissir jusqu’aux premiers bouillons. Verser dans un récipient froid, recouvrir de film alimentaire au contact pour éviter qu’une croûte ne se forme et laisser refroidir.

Etaler la pâte à brioche pour former un grand rectangle (30X45cm selon la recette, mais le mien était plus grand) sur une épaisseur de 5mm. Etaler la crème en laissant un bord de 2cm, parsemer des raisins égouttés puis rouler la pâte vers soi en serrant un peu et en soudant les bords avec un peu d’eau. Si vous avez un congélateur (moi non, mais j’ai un robot, chaque chose en son temps!) vous pouvez y entreposer le rouleau de pâte pendant 1/2h afin qu’il soit bien ferme. Il faut ensuite découper des tronçons de 2,5cm de large et les disposer sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé.

Après 2h de levée, les brioches auront doublé de volume. Badigeonnez-les d’oeuf battu puis cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes à peu près. Les fanatiques les badigeonnent ensuite de sirop ou de confiture d’abricot pour un fini bien brillant, mais je m’en passe allégrement!

J’avoue, ça a été dûr de ne pas goûter (même quand le diablotin sur mon épaule gauche me sussurrait « allez, juste un bout« ) mais j’ai résisté vaillammant. Aurai-je la même intransigeance losqu’il s’agira de tester la recette de croissants aux amandes, ma préférée? J’en doute, aussi attendra-t-elle une période de plus intraitable volonté!

Et vous, c’est quoi votre viennoiserie préférée?

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